بين الثقافة والتاريخ ربما تختزل مائدة الطعام التونسية، كثيراً من ملامح البيئة والسياق التاريخي الذي تكون فيه، لتشكل رصيداً رمزياً للمجتمعات التي صنعته.
في الجنوب التونسي، تطبخ العائلات “المرقة مع العيش”، فتقول فضيلة كمالة من منطقة غمراسن في محافظة تطاوين (جنوب)، إن منطقتها تعد “مرقة المعلاق” وهي أكلة تتكون من الكبد والقلب تخلط بالبطاطا والبهارات والهريسة العربي وتؤكل مع “العيش” وهي عصيدة من الدقيق يتم تناولها في منتصف النهار.
اليكم المكونات وطريقة التحضير:
المكوّنات
ربع كيلو غرام مفرومًا من كلٍ من: الكبدة. الكلاوي. القلوب.
ربع كوب من عصير الليمون.
كوب من كلٍ من: البصل المقطع إلى جوانح.
الفلفل الرومي المقطع إلى جوانح.
ملعقة كبيرة من شرائح الثوم.
ثلاث حبات صحيحة من الفلفل الأحمر الحار.
ملعقتان كبيرتان من الخل. الملح، والفلفل الأسود -حسب الرغبة-.
حبتان من الحبهان.
ملعقة كبيرة من الكمون.
ورقتان من الغار.
حبتان من المستكة.
الزيت -حسب الحاجة-.
طريقة التحضير
وضع الزيت في قدر ورفعه على النار، وإضافة الثوم، والبصل، والفلفل الرومي إليه وتشويح المكوّنات حتى تتذبل.
إضافة ورق الغار، والحبهان، والمستكة والتتبيل بالفلفل الأسود، والملح ثمّ إضافة القلوب والكبدة ثم الفلفل الأحمر الحار وخلط المكوّنات معًا وتشويحها عدّة دقائق.
إضافة الكمون إلى المكوّنات والاستمرار في تشويحها ثمّ إضافة الكبدة وترك المكوّنات على النار حتى تنضج ثمّ وضعها في طبق التقديم وتقديمها وهي ساخنة مع عصير الليمون.
